魚について考える

話題の魚の処理方法「究極の血抜き」をしてみました

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今回、より長く魚を保存できて、よりおいしく食べられる「究極の血抜き」をしてみました!

その前に「美味しい」魚とは何かということも少し考えます!

魚の「美味しい」とは

肉でも言われている「熟成」は、魚にもあるんです。適切な処置をされて熟成された魚は旨み成分が獲れたての魚より多く含まれるため、「美味しい」と感じます。獲れたての魚はプリプリと歯ごたえがあり、これも「美味しい」といわれます。漁師町で言われる「美味しい」は前者が多いのかなぁ、と個人的に感じています。

魚を熟成させるために必要なこと

魚をより長く保存するためには腐敗の原因となる血を抜くこと、うまみ成分が増えやすい状態にすることがとても大事です。そのために必要なことが以下のことです。

  1. 脳締め・・・魚の脳を破壊して、魚が暴れて身にストレスを与えないようにする
  2. 血抜き・・・魚が傷む原因の一つ、血を抜く
  3. 神経抜き・・・脊髄にある神経を破壊して死後硬直を遅らせる

この順番で行うことで魚をより良い状態で保存できます。※各工程の効果は諸説あります。

「究極の血抜き」は2番目の血抜きをしっかり行うことです。やり方はyoutubeで「究極の血抜き」で検索してみてください。

実際に「究極の血抜き」をしてみました

試しにするということで、高級魚ではなく、能登でこの時期よく食べられているコゾクラを使用しました。ちなみに、この血抜き方法は、活きている魚以外にも効果があるらしいのですでに死んでいた(傷んでいるわけではないです)コゾクラを使いました。

コゾクラの状態は、①死後硬直が少し始まっている②少し餌を含んでいる、で4尾血抜きしました。

究極の血抜き2日後

半信半疑で三枚おろしにすると、、、とてもきれいな身をしていました。小さくて水気の多い魚なので不安でしたが刺身でも食べられる状態でした。通常だと水っぽくて美味しくなくなっています。

コゾクラ 究極の血抜き 2日後

究極の血抜き3日後

皮を引くと少し血合いの部分が茶色になる部分がありました。ただ、捌いたコゾクラは、打ち身して内出血していたので、それも原因と考えられます。(究極の血抜きをする際に打ち身した部分があると真水から、血が滲むらしいです)

2日後の身を見てきれいだったので、「これはいい!!」と思ったあとだったので、結構ショックです。

究極の血抜き4日後

水揚げされた4日目となると通常だともう刺身は無理な状態ですが、、、身が水っぽくなり、血合いが少し変色する部分があったので、お客様には提供できませんが、刺身として食べられました。

コゾクラ 究極の血抜き 4日後

左上の皮を引いた身の尾側血合い部分が茶色くなっているのが分かります。身も水っぽくなり、若干くすんだ感じになっています。

コゾクラ 究極の血抜き4日後 刺身

刺身にしてみました。刺身で食べてみると身が柔らかくなっていましたので、濃口醤油、本みりんを同量入れて「漬け用タレ」を作って5~10分ほど漬けこんで「コゾクラの漬け」にして食べました。

少しやせ気味の魚や餌が多く腹に入っている魚もしてみました

同様にコゾクラでわざと餌が多く入ったものや、痩せているようなものも究極の血抜きをしてみました。

結果は、刺身にはできなかったです。刺身にできなかったコゾクラは、能登では、コゾクラと夏野菜を一緒に煮込んだ料理もあり、三枚おろしして油で素揚げしたナスと煮付けました。

究極の血抜きをしてみて

初めて究極の血抜きをしてみて、思っていたより身がきれいに保てていると感じました。活魚でするとより効果的だとは思います。

まだまだいろんな魚種でいろんな質の魚を試さないとダメですが、旬を過ぎた魚もより美味しく食べられる方法になりそうには思います。

また、試してみて結果が出ましたら記事にします。

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