能登の魚の捌き方

能登で獲れるキジハタの捌き方

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夏が最もおいしくなるキジハタ

キジハタは、能登の夏を代表する魚のひとつです。刺身、煮物、焼物、蒸し物、汁物などどんな料理にも使えます。また、キジハタは熟成させるほど旨みが増すので、水揚げされた日よりも、しっかりと下処理して数日ねかせることでより美味しく食べることができます。

キジハタは、白身で身は締まっており、アラを潮汁などにすると非常に出汁が出て美味しいです。高級魚で小さいものでも比較的高価ですが、価格以上に美味しい魚です。

能登ではキジハタのことを「ナメラ」、「ナメラバチメ」と呼んでいます。関西では、「アコウ」などと呼ばれています。今回は、能登の夏を代表するキジハタの捌き方とレシピを紹介します。

キジハタの捌き方

キジハタの捌き方を紹介します。煮付や塩焼きなどは腹開けして水洗いまで、刺身や酢の物などは三枚おろしして柵どりまで行います。

1.キジハタのウロコを取り、頭を取る。

キジハタを腹側を手前(自分の立っている方)に、頭は左側に向けておきます。

ウロコはとても細かく、取ったつもりでも取れてない場合があるので、ヒレ付近などは丁寧に取りましょう。

頭は、エラブタのすぐそばから切り落とします。より多く身を残すために画像のように少し角度をつけて骨付近まで斜めに切ります。反対側も同じように斜めに切ります。

 

頭をとるとこんな感じです。

生臭さの原因となる血合いをきれいに洗い流しましょう。歯ブラシやキッチンペーパーで取り除くと簡単です。

血合いをきれいに洗い流しました。

2.3枚におろす。

まずは、腹側を手前、頭を右に置き、腹側を切ります。キジハタの肛門当たりから尾びれ付近まで切ります。中骨に当たるまで包丁を入れましょう。

切るとこんな感じです。最初に皮だけを切ってから中骨まで包丁を入れるときれいに捌きやすいです。

背側は尾びれから頭側へと切っていきます。

きれいに切れました。画像のように中骨付近まで切りましょう。

次に尾びれ側から頭に向かってつながっている部分を切り離します。左手で尾びれを押さえましょう。キッチンペーパーを当てて押さえると滑りにくくて安全です。

三枚おろし完了です。骨は、アラ汁などで使えるので、水洗いしておきます。

3.皮をひく。

腹骨(ひわら)を切り落とします。

キジハタはひわらが硬いので、力を入れすぎて手を切らないように注意しましょう。

ひわらを取り除くとこんな感じです。ひわらもアラ汁に使えるので、とっておきましょう。

毛抜きやピンセットで中骨を取り除きましょう。取れない場合は、背側と腹側を切り離しましょう。

尾びれ側を左に置き、画像のように左から右へ包丁を入れて皮を引きます。

もう片方も同用に捌きます。捌くと画像のようになります。皮引きまで完了です。

 

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