能登の魚の捌き方

能登で獲れるウマヅラハギ(カワハギ)の捌き方

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白身で食べやすく肝も美味しいウマヅラハギ

ウマズラハギは白身で骨も少なくてとても食べやすい魚です。また、下処理も他の魚に比べて簡単なので魚をさばくのが苦手な人も捌きやすい魚ですよ。新鮮なものだと肝も生で食べられるので、刺身を肝醤油で食べたり、肝と身を一緒に煮付けると取っても美味しいです

ちなみに、能登ではウマヅラハギのことを「バクタイ」、「バクチ」、「バク」、「ウマヅラ」、「カワハギ」と呼んでいます。本当のカワハギは能登ではあまり獲れないので主に水揚げされるウマヅラハギをカワハギと呼ぶことがあります。

ウマヅラハギ(カワハギ)の捌き方

ウマヅラハギの捌き方を紹介します。煮付や塩焼きなどは皮をむくところまで、刺身や酢の物などは三枚おろしして柵どりまで行います。

1.ウマヅラハギの頭をとり、皮をむく。

ウマヅラハギを腹側を手前(自分の立っている方)に、頭は左側に向けておきます。

ウマヅラハギにはツノがあるので、そのツノの右側に少し包丁を入れ、手で引きちぎります。

ちょうど背骨が切れるくらいまで包丁を入れてください。そのあと胴体は右手で固定したまま左手で頭を持って手前に引くときれいに切り離せます。

 

頭をとるとこんな感じです。あとで肝を取り出すので頭は捨てないでください。

肛門付近から皮を剥いていきます。尾びれ付近まで皮をむいたら次は頭の方も剥きます。

頭の方も剥いたら尾びれ側に引っ張るときれいに皮が剥けます。きれいに水洗いして、キッチンペーパーなどで水気を取ります。

2.肝を取り出す

肝をきれいに出すために、胸びれ付近を画像のように切ります。肝を切らないように皮だけ切るようにしましょう。

切った皮を手前に引くときれいな肝が見えます。

肝をつぶさないように取り除いたら、真水で少しの間流水します。他の内臓を混ぜないようにしましょう。

3.三枚におろし、皮をひいて中骨を取り除く(まな板をきれいに洗ってから捌きましょう)

三枚おろしにするときはまな板はきれいなものを使ってください。

三枚におろすとこんな感じです。次は腹骨を取り、皮をひいて、中骨を取ります。

柵取りできました。ウマヅラハギは1尾あたりから取れる身の量がとても少ないので、新鮮で大きいものを選びましょう。

 

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