能登で定番の魚！ハマチ！！
ハマチは能登でフクラギと呼ばれていて最もなじみのある魚といっても過言ではないくらい能登では定番の魚です。出世魚のブリの幼魚で呼び名は全国各地で違っています。能登では、コゾクラ（ボーズ、ツバイソ）→フクラギ→ガンド→ガンドブリ→ブリと呼ばれています。関東では、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと呼ばれ、関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリと呼ばれています。
ハマチは北陸で非常に馴染みのある魚
ハマチは能登でよく食べられていますが、同様に「氷見寒ぶり」で有名な富山県、そして福井県でもハマチは多く食されています。北陸ではブリやハマチが多く水揚げされるのでよく食べると考えられます。
「ブリ大根」はブリの煮込み料理で定番ですね。能登では冬の脂がのったフクラギ（ハマチ）を使って「フクラギと大根の煮物」も食べています。ブリは高級魚で毎日も食べられませんが、ハマチであれば頻繁に食べられますよね。夏はナスや玉ねぎなどと一緒に煮付けたりもします。勿論、刺身も非常によく食べられます。そのため、したひら鮮魚店の移動販売で最も人気のある刺身が「フクラギの刺身」なんです。
刺身や煮付などの定番料理の他にも色々調理方法はあります。脂が少ないハマチだとカルパッチョにしたり、しょうゆ、みりんを同じ割合で加えたものに刺身を数分漬け込んで「ハマチの漬け」にしたりと美味しい食べ方がたくさんあります。
今回は能登で定番中の定番、ハマチの捌き方とレシピを紹介します。
ハマチの捌き方
ハマチの捌き方を紹介します。煮付や塩焼きなどは三枚おろし、ひわら取りまで、刺身や漬けなどは三枚おろしして柵どりまで行います。
１．ハマチの鱗を引き、頭をとって水洗いまでする。
まずは鱗を引きます。包丁で引いてもいいですが、金だわしで引くととても早く引けますよ！
少しわかりづらいですが鱗を引くとこんな感じです。鱗が乾いていると引きにくいので、表面は湿らせておきましょう！
次に頭をとります。まず頭を左、背側を手前に置いて画像のように包丁を入れます。骨に当たるまで切りましょう。
このくらい切ります。腹びれから頭付近まで斜めに包丁を入れます。
反対側も画像のように切ります。ここで頭を切り落としましょう。包丁を斜めに入れることで少しでも食べる部分が多くなります。まっすぐ切り落とすと美味しい部分が少なくなります。
頭をとったら内臓を取り除き、画像のような状態にします。歯ブラシなどで血合いを取り除き、きれいに水洗いします。
洗うとこんな感じです。
水洗いまで完了です。
次は、三枚おろし、柵どりまでするので刺身を切る用のまな板、又はきれいに洗って衛生的なまな板を用意します。
２．三枚におろし、ひわら（腹骨）取りまでする。
頭側を右、腹側を手前に置きます。
皮のみ切り込みを入れて、２回目で身を切ります。中心の大きい骨に当たるまで包丁を入れます。
切るとこんな感じです。最初に皮だけ切るのがきれいに捌くコツです！
同様に背側も捌きます。頭側を左、背側を手前にして捌きます。大きい骨が見えるくらいまで包丁を入れます。
画像のように尾側から頭側に向かって身と骨を切り離します。左手で尾びれを押さえてやりましょう。
最後に尾側の皮を切り落とします。
反対側も同様におろします。次はひわら（腹骨）取りです。
画像のように包丁を入れます。ひわらにあまり身が付かないように慎重に丁寧に捌きます。
薄く残っている膜みたいなものが残っていたらきれいに切ってください。もう少しで下処理完成です。
３．皮をひいて柵どりする。
尾側を左に置き、尾の方から皮を引きます。左手で尾の先をつまんで包丁を皮付近まで入れて包丁の角度はまな板に対してほぼ並行にします。
皮を左側に引きながら包丁は頭側に向かってまな板を滑らすように皮を引きます。
皮引きまで終わりました。最後に柵どりです。
皮側を下にして、中骨を取り除きます。
腹側を切ったら、背側も切ります。左手で身を押さえましょう！
これで下処理完成です。
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