能登の魚の捌き方

能登で獲れるアカガレイの捌き方

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白身で刺身も絶品のアカガレイ

アカガレイは、能登では主に刺網漁、底曳漁で水揚げされる魚です。白身で新鮮なアカガレイであれば刺身でも美味です。また、煮付けや塩焼きにしても骨離れがよくお子様からお年寄りまで食べやすい魚でもあります。そのため、学校や病院の給食でもよく使われています。

能登(宇出津)では「カレイ」というと主にアカガレイのことを言います。カレイは水揚げされる種類、呼び名共に他の魚よりはるかに多いです。

今回は白身でとても食べやすいアカガレイの捌き方とレシピを紹介します。

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アカガレイの捌き方

アカガレイの捌き方を紹介します。煮付や塩焼きなどは内臓・頭を取り、水洗いまで、刺身は三枚おろしして柵どりまで行います。

1.アカガレイの頭をとり、内臓を取り除く

アカガレイの腹側を奥(自分の立っている方と反対)に、頭は左側に向けておきます。尾から頭へと包丁でウロコを取り除きます。表が終わったら反対側のウロコも取りましょう。

ウロコを取ったら、頭と尾びれを切り落とします。ウロコを取って頭、尾びれをとるとこんな感じになります。

内臓を包丁の先で取り除きます。

内臓を取り除いたら血合いが見えてくるので、包丁の先で血合いに切れ目を入れ、水洗いしてきれいに取り除きます。

水洗いまでするとこんな感じです。血合いが残ったまま調理すると生臭さの原因になるのでキッチンペーパーなどできれいにふき取りましょう。

ここまですると煮付け、塩焼き、唐揚げなどに使えます。

2.アカガレイを五枚おろしにして、ひわら(腹骨)と取り除き、皮を引きます。

赤ガレイの白い面を上、頭側を奥に向けておきます。刺身を作る際は、まな板はきれいなものを使用しましょう。

身の真ん中にある骨に沿って、骨に当たるまで包丁を入れます。まずは腹側から捌いていきます。

包丁をねかせて少しずつ捌きます。頭側から尾側に向けて引きながら捌きます。

腹側をさばくとこんな感じです。同じように背側も捌きましょう。

両方捌くとこんな感じです。白い面を捌き終わったら、反対側も捌きます。

骨に沿って捌いていくと骨に身が残りにくく、きれいに捌きやすいです。

5枚おろしの完成です。次に腹側の骨を取り除きます。

包丁をねかせてできるだけ薄く切りましょう。もう片方も同じ様に捌きます。

五枚おろしした身に中骨が残っているので、包丁で切ります。

 

できるだけ骨に身を付けないように切りましょう。切るとこんな感じです。

中骨を切ったら、皮引きです。右に頭側、左に尾側に置いて図のように皮をつまんで包丁で皮をひいていきます。

皮引きするとこんな感じです。

同じように残りの身も皮を引きます。

皮引きまで完成です。

ここまで捌ければ刺身まで作れます。新鮮なアカガレイはぜひ刺身で食べてみてください。とても旨みがある魚ですよ。

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