能登の魚の捌き方とレシピ

アカガレイの捌き方とレシピ

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白身で刺身も絶品のアカガレイ

アカガレイは、能登では主に刺網漁、底曳漁で水揚げされる魚です。白身で新鮮なアカガレイであれば刺身でも美味です。また、煮付けや塩焼きにしても骨離れがよくお子様からお年寄りまで食べやすい魚でもあります。そのため、学校や病院の給食でもよく使われています。

能登(宇出津)では「カレイ」というと主にアカガレイのことを言います。カレイは水揚げされる種類、呼び名共に他の魚よりはるかに多いです。

今回は白身でとても食べやすいアカガレイの捌き方とレシピを紹介します。

※スマホでご覧になる方は、横向きにするとより見やすくなります。

アカガレイの捌き方

アカガレイの捌き方を紹介します。煮付や塩焼きなどは内臓・頭を取り、水洗いまで、刺身は三枚おろしして柵どりまで行います。

1.アカガレイの頭をとり、内臓を取り除く

アカガレイの腹側を奥(自分の立っている方と反対)に、頭は左側に向けておきます。尾から頭へと包丁でウロコを取り除きます。表が終わったら反対側のウロコも取りましょう。

ウロコを取ったら、頭と尾びれを切り落とします。ウロコを取って頭、尾びれをとるとこんな感じになります。

内臓を包丁の先で取り除きます。

内臓を取り除いたら血合いが見えてくるので、包丁の先で血合いに切れ目を入れ、水洗いしてきれいに取り除きます。

水洗いまでするとこんな感じです。血合いが残ったまま調理すると生臭さの原因になるのでキッチンペーパーなどできれいにふき取りましょう。

ここまですると煮付け、塩焼き、唐揚げなどに使えます。

2.アカガレイを五枚おろしにして、ひわら(腹骨)と取り除き、皮を引きます。

赤ガレイの白い面を上、頭側を奥に向けておきます。刺身を作る際は、まな板はきれいなものを使用しましょう。

身の真ん中にある骨に沿って、骨に当たるまで包丁を入れます。まずは腹側から捌いていきます。

包丁をねかせて少しずつ捌きます。頭側から尾側に向けて引きながら捌きます。

腹側をさばくとこんな感じです。同じように背側も捌きましょう。

両方捌くとこんな感じです。白い面を捌き終わったら、反対側も捌きます。

骨に沿って捌いていくと骨に身が残りにくく、きれいに捌きやすいです。

5枚おろしの完成です。次に腹側の骨を取り除きます。

包丁をねかせてできるだけ薄く切りましょう。もう片方も同じ様に捌きます。

五枚おろしした身に中骨が残っているので、包丁で切ります。

 

できるだけ骨に身を付けないように切りましょう。切るとこんな感じです。

中骨を切ったら、皮引きです。右に頭側、左に尾側に置いて図のように皮をつまんで包丁で皮をひいていきます。

皮引きするとこんな感じです。

同じように残りの身も皮を引きます。

皮引きまで完成です。

ここまでがアカガレイの捌き方です。次は、アカガレイを使ったレシピを紹介します。

 

アカガレイを使ったレシピ

アカガレイを使ったおすすめのレシピを紹介します。

1.アカガレイの刺身

白身で食べやすく、旨みのあるアカガレイの刺身です。アカガレイ1尾(柵状)と皿を用意してください。大根と大葉は皿の左上に盛り付けましょう。

刺身の盛り付けの基本は左上に大根、大葉をのせます。今回は、「ひら造り」、「そぎ切り」という切り方をします。

[ひら造り]皮目を上に向け、身はより低い方を手前に置きます。

捌くときは包丁は手前に引いて捌きます。包丁全体を使うように捌きましょう。

 

一切れ切ったら、包丁を少し右にずらして包丁を外側に倒してもう一切れ切ります。これを繰り返します。

アカガレイの柵1本分切り終わったら、大葉の半分見える程度の場所に盛り付けます。今回は、柵2本分ひら造りします。

2本目も切り終わったら、先ほど盛り付けた右下に盛り付けましょう。

[そぎ切り]皮目を下に向け、身がより低い方を手前に置きます。

包丁をねかせて、程よい薄さで包丁を引きながら切っていきます。今回は、ひと切れ切ったら、その都度さらに盛り付けましょう。皿の左側から右へ盛り付けていきます。

1列並べ終わったら、2列目に盛り付けます。

すべて盛り付けて、ワサビを盛り付けて完成です。

アカガレイの刺身の捌き方、いかがでしたか?
新鮮なアカガレイはお刺身にしてもとても美味しいので、良い赤ガレイが手に入ったらぜひ挑戦してみましょう!もちろん、カルパッチョでも美味しいですよ!

 

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